Pendant les mois de janvier et février, les olives Taggiasca, cueillies le jour même dès leur arrivée à la ferme, sont triées à l’aide d’une machine appelée calibreuse qui enlève les brindilles et les feuilles des olives et les trie. Il s’agit d’un travail manuel où la machine n’est qu’une aide pour sélectionner la taille des olives. Les meilleures olives sont immédiatement placées dans des récipients en acier inoxydable recouverts d’eau qui est changée quotidiennement pendant une période de 30 à 40 jours. À ce stade, l’eau est remplacée par de la saumure (eau contenant du sel dans un pourcentage prédéterminé), des feuilles de laurier et du thym, qui sont changés à plusieurs reprises au cours des 6 mois suivants. Après cette phase, les olives Taggiasca en saumure, obtenues exclusivement par des procédés naturels et des méthodes traditionnelles, sont prêtes à être consommées.

Il est recommandé de les rincer à l'eau courante avant de les consommer.